“食品安全快檢儀器”是一種快速檢測食品安全的方式，可短時間內對可疑食品進行初級篩查和對現場食品安全狀況進行初步評判，提升監(jiān)督成效，預防食品安全事故發(fā)生。
 

目前，市場上的快檢技術主要包括酶聯免疫技術、免疫膠體金試紙技術、化學比色分析技術、生物芯片技術、熒光定量PCR技術、分子生物學技術等，其中前三種技術是目前市場上應用比較成熟的現場快檢方法。
 

　　01酶聯免疫吸附技術
 

　　1971年Engvall和Perlmann發(fā)表了酶聯免疫吸附劑測定(enzyme linked immunosorbent assay，ELISA)用于IgG定量測定的文章，使得1966年開始用于抗原定位的酶標抗體技術發(fā)展成液體標本中微量物質的測定方法。
 

　　基本原理：
 

　　這一方法的基本原理是：
 

　?、偈箍乖蚩贵w結合到某種固相載體表面，并保持其免疫活性。
 

　?、谑箍乖蚩贵w與某種酶連接成酶標抗原或抗體，這種酶標抗原或抗體既保留其免疫活性，又保留酶的活性。在測定時，把受檢標本(測定其中的抗體或抗原)和酶標抗原或抗體按不同的步驟與固相載體表面的抗原或抗體起反應。用洗滌的方法使固相載體上形成的抗原抗體復合物與其他物質分開，最后結合在固相載體上的酶量與標本中受檢物質的量成一定的比例。加入酶反應的底物后，底物被酶催化變?yōu)橛猩a物，產物的量與標本中受檢物質的量直接相關，故可根據顏色反應的深淺刊物定性或定量分析。由于酶的催化頻率很高，故可極大地地放大反應效果，從而使測定方法達到很高的敏感度。
 

　　ELISA可用于測定抗原，也可用于測定抗體。在這種測定方法中有3種必要的試劑：
 

　?、俟滔嗟目乖蚩贵w
 

　　②酶標記的抗原或抗體
 

　?、勖缸饔玫牡孜铩?br /> 

　　根據試劑的來源和標本的性狀以及檢測的具備條件，可設計出各種不同類型的檢測方法。
 

　　02免疫膠體金試紙技術
 

　　膠體金是氯金酸在還原劑作用下，可聚合成一定大小的金顆粒，形成帶負電的疏水膠溶液。由于靜電作用而成為穩(wěn)定的膠體狀態(tài)。
 

　　免疫金標記技術原理：
 

　　膠體金顆粒表面負電荷與蛋白質的正電荷基團因靜電吸附而形成牢固結合。膠體金對蛋白質有很強的吸附功能，蛋白質等高分子被吸附到膠體金顆粒表面，無共價鍵形成，標記后大分子物質活性不發(fā)生改變。金顆粒具有高電子密度的特性。金標蛋白在相應的配體處大量聚集時，在顯微鏡下可見黑褐色顆?；蛉庋劭梢娂t色或粉紅色斑點。
 

　　03化學比色技術
 

　　化學比色技術是食品安全快速檢測中經常使用的技術，化學比色法采用檢測試劑和檢測試紙兩種方法，他們都是利用迅速產生可見顏色變化的化學反應來檢測待測物質，可借助肉眼比色、可見光分光光度計、比色卡等實現定性或定量。隨著化學比色技術的不斷發(fā)展，與其配套的微型檢測儀器也相應出現，并日趨發(fā)展成熟，與國外不相上下?；瘜W比色法簡單快速，結果直觀，廣泛應用于食品常量物質、食品添加劑、農獸藥殘留、重金屬、有機物污染等方面的快速檢測。但該方法也有一些缺點，比如對化學反應自身條件依賴性較強，檢測過程中受到的干擾因素也比較多。